5天6地7厂：沿茶马古道，探寻云南的好酒地理
传统的小曲清香，能不能由此迎来新的机遇？
这是一场切身感受云南地理特征的跋涉之旅。
5天，地跨6个地级州（市），调研了7家酿酒企业，行程2200多公里。
从昆明出发，一路向南，经红河州、玉溪、普洱，折向西北，纵横横断山脉，历大理州漾濞县、怒江州兰坪县，终到丽江。
这也是云南茶马古道的主干线——滇南官马古道和滇藏茶马古道，也是一条流淌着小曲清香的酿酒之路。
4月12日至16日，在昆明酒类行业协会会长方志强的组织下，好酒地理局团队与著名白酒专家、酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员范文来深入云南产区，先后走进宜良西红花酒业、兰益酿造、褚酒庄园、玉林泉酒业、墨江地道酒业、大理漾濞雪山清酒厂、兰坪金利酒业等云南白酒代表企业，开展酒业调研。
每一次挪动脚步，都会刷新我们对这一方水土的认知。
“这次调研，收获很大。”
作为酒类专家，可谓见多识厂，但实地探访后，范文来发现这里部分酿酒工艺、酿酒器具，“我是第一次见”。
几天的走访，我们“既看到了云南小曲白酒发展的空间、前景、希望，也找到了其面临的瓶颈和不足。”
好酒地理局通过手记的形式，记录了这次云南之行、考察之旅。
·昆明市宜良县
·西红花酒厂
-在云南，玫瑰花、西红花都可酿酒
从曲靖，经昆明、楚雄，到大理沿线，都可以看到红色土壤。红土的形成与这里特殊的地理环境有关，是岩石在湿热状态下风化，从而富含铁、铝氧化物，所以呈红色。
中午，醉明月酒业董事长蒋正泰带我们在一家名为“腾冲味”的酒馆吃饭，菜品丰富，食材皆取自山野田间，原生态十足。一同入席的，还有云南三迤酒业董事长陶俊勇。
玫瑰老卤的“卤”，意思就是要长时间泡制。要先用陈年优质小曲高粱酒浸渍玫瑰花瓣后密封8个月，才能混合复蒸，其所得酒液称“卤”。再经过陈贮老熟，才能叫“老卤”。
浸渍之时，还要不停全手工打耙，让高粱酒充分与玫瑰花混合。
午饭后，调研组一行开始前往第一站，位于昆明宜良县的西红花酒厂。
宜良县是昆明近郊的农业大县，地处昆明市、曲靖市、玉溪市的三角中心，正处滇中腹地，地势北高南低，东西两面环山，中部地势平坦。
山地与盆地相间是宜良的特色，有宜良、马街、汤池、草甸四个坝子，县城中部就是宜良坝子，西红花酒厂就在这片坝子中。
酒厂南边不足一公里就是南盘江，是宜良县的母亲河，属珠江流域上游水系。
西红花酒，是一款露酒，酒基为云南当地小曲清香白酒。值得一提的是，西红花酒业公司曾入围1998年度云南省100强企业、昆明市50强企业，是上世纪八九十年代昆滇乃至全国名副其实的露酒品牌。
其创始人龚兰芬，演绎了一个从山村农家女到成功企业家的励志故事。在企业展厅内，有一张酒业两大泰斗王秋芳、高景炎在西红花调研的珍贵图片，也许很多人不知道，西红花露酒的工艺配方里，就有两位酒业前辈的辛苦付出。
晚餐就在酒厂里，金雀花、苦刺花、石榴花、干巴菌……饭桌上，各类菌菜和“花”菜引起了我们的极大兴趣。
“吃花”是云南人的一大爱好，且四季各有时新。云南可食用花卉有300多种，一般人们会将花托、花萼、花蕊去掉，只保留花冠部分，然后焯水沥干，清炒或煮汤，还有腌制、套炸、凉拌、包烧、染制等吃法。
“这些美食特色正好应该和我们的小曲清香酒做结合，来云南旅游的人很多，美食和美酒美茶、美景的结合，是一个方向和出路。”范文来说。
席间，方志强坦诚，上世纪90年代云南的白酒产业与茶产业总产值都是大概十几亿元，但现在云南省茶叶产业的产值已是千亿产业，而云南省白酒产业现在仍然维持在三十亿元左右。
“这种强烈的反差确实应该值得我们反思，云南有非常好的自然条件和动植物资源，然而对白酒产业却无用武之地，云南人民是朴素的，好客的，但对健康饮酒，快乐饮酒的理解还停留在原来固有的思维意识中。”方志强说。
云南酒业需要“请进来”指导，也需要“走出去”看看。
Day2
·红河哈尼族彝族自治州
·兰益酿造
·玉溪市红塔区
·褚酒庄园
-杯酒流行、燕麦入曲
一早从宜良县出发，大概2个小时车程，就到了位于红河州泸西县的兰益酿造。
公司主导产品有“兰益松”、“荞化香”两大系列产品，产品市场网络覆盖省内各地州县，辐射全国十多个省市。
从产品的名字就可以看出，松子和荞，是企业的原料特色。
1998年，兰益酿造公司在国内首创松子酒（兰益松），其产品以云南小粒松为主要原料，辅以高原小麦科学制作而成，松子经独创“酶分解技术”处理，把蛋白转化为多肽和氨基酸而溶于酒中，从而提高了产品天然营养成份含量。
“荞化香”酒采用滇东北一带高寒山区独特的农作物“苦荞”为原料，采用小曲发酵生产工艺酿制而成，醇香清雅、酒体柔和、回甜爽口，酒尾略带清苦，颇具独特的苦荞风味。
泸西自古以来就有种植苦荞的历史，泸西苦荞还是全国农产品地理标志。
在兰益酿造，我们还见到了在云南很流行的“杯酒”——相较于瓶装酒、盒子酒，这种容量大约在一两（50ml）的“杯酒”，市场价4-6元，似乎更受本地市场欢迎。
｜云南很流行、有特色的“杯酒”，图中从上到下依次为兰益松子酒、兰益松、兰益荞酒。
这种杯装产品最大的特点是小容量包装及独到的口味风格，一直以来深受广大消费者所追捧。
下午直奔玉溪褚酒庄园，路过抚仙湖。
急于赶路，也只能在飞驰的车上远远眺望这座云南省第一深水湖泊，其平均水深87米，最深处为155米，是我国仅次于长白山天池的第二深水湖。
褚酒庄园在半山腰上，位于玉溪市东北部，距离抚仙湖直线距离40公里左右。高速公路和铁路就架设在酒庄一旁的半山腰上。据悉，当年开凿铁路隧道时，打出了一处玄武岩层的地下水，褚酒庄园也最终选址于此。
我们抵达时，正有一批褚酒研学者们来到庄园。云南褚酒庄园董事长、褚酒品牌创始人马静芬也专门赶来，91岁高龄的马老，精神依然很好，说话清晰。
我们把随身携带的《好酒地图》赠送了一本给她，看到一张云南酒业地图，她着急得问，“我们酒庄在不在上面？”
得到满意的答复后，她还让人用笔在地图上把“褚酒”圈起来。
褚酒庄园生产厂长蒋汶钻是位酿酒老师傅，他介绍褚酒的小曲清香工艺是整粒高梁蒸煮，中高温二次培菌糖化，然后进行小坛低温发酵和无菌续糟发酵再冷冻过滤除杂醇。
“一般云南小曲清香白酒发酵时长为30天，而褚酒小曲清香则是超长周期发酵，平均在90天，基酒还需经过陶坛两年以上洞藏。”蒋汶钻介绍。
褚酒的一个车间大约有3.2万个陶坛，每一轮次就有40吨酒的产量。
有意思的是，褚酒的制曲中加入了本地产的燕麦，同时会加入蜂蜜，来为微生物提供营养物质。
“为了制好曲，我们特意选在云贵交界地带的北盘江流域制曲，曲内还加入了草本植物，历经卧曲、上霉晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等环节，最终成为酿造褚酒的曲。”蒋汶钻说。
“工艺考究、精细。”一路走来，范文来也在褚酒看到了企业寻求突破和创变的样子，“品质好、敢创新，褚酒会走出一条与众不同的路。”
晚宴就在褚酒庄园内，马老待我们一起品尝了褚酒，“我的老伴（褚时健）从小就会酿酒，当时也是为了养家糊口，后来做了褚橙，我们就想继续做酒，就有了褚酒。”
吃饭的时候，马老不时地强调，“酒好了才能卖好。”
马老思维活跃，也风趣，她说自己也“阳过了”，觉得自己可以活到100岁，饭后她还和酒庄里的老伙计们打起了麻将。
当天夜里，我们宿于褚酒庄园，到了夜晚周围万籁俱静，无车马之声。
与白天的喧嚣热闹相比，褚酒庄园似乎进入了另一个安静的世界——也许，这份沉寂代表了此时的云南酒业，但总有时日，阳光撒过大地，朝阳升起、万物复苏。
·玉溪市峨山县
·玉林泉酒业
-云南小曲清香的“和而不同”
“彝家山寨坡路陡，请喝一杯玉泉酒。”这是峨山县彝族在接待客人时经常唱的一句敬酒词。
峨山彝族自治县（简称峨山县）是玉溪市下辖县，成立于1951年，是第一个彝族自治县，也是云南省第一个实行民族区域自治的县。
“这是一块风水宝地。”一进厂区，范文来禁不住感慨。
作为小曲清香白酒代表，玉林泉可是云南酒业的翘楚，白酒泰斗高景炎品鉴玉林泉酒后，留下了“独特传统工艺，别具一格佳酿”的墨宝。
玉林泉也是我国第一个被外资收购的白酒品牌。
2005年，苏旭明的泰国TCC集团出资5500万元，正式并购玉林泉酒业。
2008年，玉林泉成为中国《小曲固态法白酒》国家标准制定企业之一，参与制定《小曲固态法白酒》国家标准（GB/T26761－2011）。
通过在玉林泉的调研，我们对小曲清香也有了更为清晰的认识。
小曲清香白酒，也称“烧酒”，是中国白酒的主要酒种之一，指采用高粱、玉米等粮谷类原料，以小曲作糖化发酵剂酿制的白酒，广泛分布在四川、重庆、贵州、云南、湖北等地。
以四川为例，早在上世纪90年代，在曾祖训、李大和等行业专家团队的共同努力下，经科学系统的研究，确定川法小曲白酒为小曲清香型白酒。
▼点击图片，了解行业专家团队确定川法小曲白酒为小曲清香型白酒的故事。
时至今日，川法小曲酒在四川拥有一定受众，主要在泸州、宜宾、南充、简阳及重庆江津、永川及其他地区，代表性企业包括江记酒庄、四川凸酒酒业、四川阳安酒业等。
云南无疑是小曲清香的“集大成者”。
在四川向浓香转型，贵州向酱香扩充的用时，云南依旧走着小曲清香的路，不仅企业数量越来越众多，更是在云南本土培养了广大的消费基础。
以玉林泉为例，其采取的是小曲小罐发酵、木甑蒸馏、掐头去尾的纯粮酿造工艺，以白糯高粱为原料，采用纯种根霉和酵母作菌种，经浸泡、清洗、蒸煮、出甑、吹凉、撒曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。
不过，因为云南物产丰富，而各有特点和特产，在小曲和酿酒原粮上，尽管都是“小曲清香”但却“和而不同”。
因为云南多山并且具有不同的气候类型，在滇中的广大地区，是四季如春的亚热带气候；滇东北、滇西北的高山地区，是长冬无夏或终年积雪的温带、寒带气候；南部的低热河谷和坝子，则是长夏无冬的热带气候。
而农作物的生长是分海拔而适应气候变化的，坝子的田里长的是水稻和麦子，再高处的坡地就是玉米、洋芋、糯米，更高处的山坡上才是青稞和荞麦。
正是由于气候和温度的差异，衍生出云南独特而齐全的多样物种资源。
荞麦、苦荞、青稞、糯米、燕麦、紫米等，皆是酿酒之粮，因地制宜之作。
上文提及兰益松用的苦荞，褚酒制曲的燕麦，还有我们后面即将到访的墨江地道酒业，以紫米为酿，皆是如此。
除了农作物之外，拐枣、党参、陈皮、茴香、肉桂皆可入酒，甚至遍地的野生菌亦可化身松茸酒、香菇酒。而恰恰是云南传统的小曲清香酒，因其基酒的包容性和普适性很高，也接纳了这些五花八门的酿酒需求。
也许，这就是“好酒地理”的天然解释，大自然赋予了自己酿酒师的本色而已。
这是云南酒业的特色，但恰恰是这种多样性也造成了其“多而不强”的产业本质。我们不能忽视小曲清香酒的一个特点，用曲量少、发酵周期短、贮存时间短、出酒率高、资金周转快而成本低。
于是，更多的小企业甚至没有生产许可证的小作坊充斥其中，来自云酒大数据的信息显示，截至2022年5月，云南省共有1.91万家白酒相关企业，就分布区域而言，云南省这一数字已远超湖北，是继四川省、贵州省的三甲。
从城市分布来看，昭通市的白酒相关企业逼近宜宾市、泸州市这两大川酒产区。
但是，数量跟不上质量，消费跟不上产值是当前云南白酒市场的主要问题。
对比来看，相比于周边的四川、贵州，云南白酒产业确实受到了很多“不公正”待遇。
一方面因为产业规模整体不强也就难以受到政府有关部门的重视，一方面企业内部科研投入不足，市场意识不强，再加上产区内企业内耗严重，由此陷入了一个无尽的“死胡同”内，造成了目前云南省白酒产业的落后状况。
如何破局走出来？接下来这一站，我们似乎找到了一条可借鉴的路径。
Day4
·普洱市墨江
-太阳转身的地方有地道好酒
墨江县隶属普洱市，地处云南南部。
境内居住着哈尼、藏、拉社等25个民族，少数民族占总人口的73%，哈尼族占总人口的61.8%，是全国唯一的哈尼族自治县。
墨江位于滇南哀牢山腹地，正是普洱茶主要产区之一。
实际上，普洱茶乃至云茶，都有清晰的产区概念和形象输出，反观云南酒业，至今仍处于相对混沌的状态，如何从云茶的成功经验中汲取先进理念，确实值得云南酒企思考。
墨江是茶马古道重要驿站，处于“滇中半小时经济圈”，不过墨江最重要的标志还是“北回归线”，是中国唯一一座北回归线穿城而过的县城。
北回归线并不是一条真正意义上存在的线，它是太阳光直射在地球上最北的界线。一条北纬23°26′的纬线，太阳直射点自南移至该纬线时，折而往南返回。
北回归线以南至南回归线的区域每年太阳直射两次，获得的热量最多，形成为热带。因此北回归线是热带和北温带的分界线。
而墨江有2/3的地域在北回归线以南，1/3的地域在北回归线以北，温带与热带就这样在这座小城里交融，每年夏至日，太阳在北回归线依依惜别、转身向南，墨江因此被称为“太阳转身的地方”。
墨江更像云南地理环境的一个缩影，地处哀牢山脉中段，低纬度叠加海拔的垂直落差，境内山高谷深，河流纵横，最高点在东北部碧溪乡的大尖山，海拔2278米，最低点在南部榄皮河与龙马江汇流处，海拔478.5米。
5312平方千米的区域内，就有盆地、河谷、山地、山峡四个类型地貌。
这里是地道的云南地貌，也酿出了“地道好酒”。
墨江四季如春，有着特殊微生物群落“天然软水”之称的水源，墨江地区的天然软水硬度很低，钙镁离子含量20-30毫克/升（以氧化钙计），也是地道酒业的酿造用水。
墨江独有的小气候和优质水源，让这方土地更具个性。 “哈尼之乡、回归之城、双胞之家”是墨江三张靓丽的名片。
特殊的地理位置、独特的饮食习惯，加上哈尼族千百年来的遗传基因，造就了墨江繁衍双生的奇特现象，目前全县有1200多对双胞胎，双胞胎出生比例达8.7‰，是世界平均概率2‰的4.35倍。
地道酒业董事长、高级工程师俞为民告诉好酒地理局，当地不仅人类双胞胎概率高，在植物和动物领域也普遍存在。
地道酒业发酵容器也是采用小陶坛作为发酵容器，有很好的隔热、散热、保温作用（夏天不停产），能根据粮食情况计算出合理的装坛温度和淀粉浓度，保证发酵的正常进行。其突出特点是配糟少，酒体更清纯。
俞为民表示，地道酒业也在通过延长发酵周期，使用复合菌种对云南小曲清香白酒的传统工艺进行创新，增加了酒体的风味物质，提高了酒体的醇厚感。
同时，自2013年开始，俞为民就不再固步自封，积极走出云南，带领公司技术团队和国家酒检中心全面合作，系统地梳理和调整云南小曲清香型白酒传统工艺。
最终，赋予了地道酒业小曲清香“甘、冽、爽、净，粮香、曲香、花香、果香协调优雅”的风格特征。
地道酒业还有一款特色酒是紫米酒，把米酒和小曲清香型白酒进行融合。
紫米，也叫做黑米、紫糯米。墨江的紫米煮出来的饭，像糯米一样香、软，但又不软到粘乎乎的粘手，吃起来有筋骨。
墨江有种植紫米最好的梯田，勤劳的哈尼族们在克服了自然环境后，利用山地的坡度建造了梯田。
这里的人们说，哈尼的山泉有多高，哈尼的梯田就有多高，阳光照耀到哪里，哪里就有紫米生长的身影。
继续前行，前往大理，这里是游客们来云南一定要去的地方，苍山东面是洱海和大理古城，我们则选择了苍山的另一侧。
·大理州漾濞县
- 苍山洱海下的小曲清香
苍山以北，高大的雪峰愈发密集，海拔4247米的老君山挺拔其间。
苍山以南，纵列排布的山脉逐渐散开，峡谷宽度增大、地势起伏减缓，到了无量山和哀牢山一带，再难见海拔3000米之上的高山。
我们要前往的漾濞彝族自治县（简称漾濞县）在大理白族自治州中部，点苍山之西，这里也是茶马古道、南方陆上丝绸之路历史上的重镇。
漾濞县名因境内有漾濞江而名，县城山地面积超过百分之九十八，河流溪涧多达百余条。站在漾濞小城的任何一处看去，四面皆山，山似屏，云出岫，青山绿水的气息飘荡在空气中。
从山脚蜿蜒而上，可见泛黄的大麦，已经迎来收割时节。不久后，这些大麦将成为雪山清酒厂的酿酒原料。
酒厂参观之后，我们继续前往雪山清酒厂的水源地，苍山西坡的雪山河。这里也是饮用水源地一级保护区，是保障全县的集中式饮用水源地。
走进源头，能看到悬崖边上落下淅淅沥沥的水流。深谷外面比较宽，走到尽头就是两片山之间大概三四米左右，一条溪流汩汩而出。
这就是上游三阳峰到雪人峰之间广阔区域汇聚成的雪山河，在这里把整个岩石地表活生生冲开冲深后奔向漾濞江，最终汇入澜沧江流向大海。
就在水源地附近，有一座去年刚关掉的电厂，因处于苍山保护区红线范围，勒令关停了。
下午，继续沿着苍山西侧，前往怒江州兰坪县，深入横断山脉腹地。
兰坪是白族普米族自治县，地处云南西北部，怒江州的横断山脉纵谷地带，位于“三江并流”世界自然遗产腹地，被誉为“三江之门”，在碧罗雪山与老君山的怀抱中，沉淀下千年的历史文明。
因怒江（下游为缅甸的萨尔温江）、澜沧江（下游为境外的湄公河）和金沙江（下游为长江）自北向南并行170余公里，故名“三江并流”。
“三江并流”世界自然遗产保护地，包括云南丽江地区、迪庆藏族自治州和怒江傈僳族自治州，由高黎贡山、白马（白茫）-梅里雪山、哈巴雪山、千湖山、红山、云岭、老君山、老窝山8大片区组成。
这里被誉为“世界生物基因库”。这一地区占我国国土面积不到0.4%，却拥有全国20%以上的高等植物和全国25%的动物种数。
目前，这一区域内栖息着珍稀濒危动物滇金丝猴、羚羊、雪豹、孟加拉虎、黑颈鹤等77种国家级保护动物和秃杉、抄楞、红豆杉等34种国家级保护植物。
兰坪是拥有“三江并流”世界自然遗产地8个核心片区中的三个，总面积达924平方米，占全县国土面积21%。
位于兰坪的金利酒业，背靠雪邦山，依托当地百年的酿酒历史，利用雪邦山泉水和本地产的苦荞酿制出“三江荞酒”系列产品，近期在本地市场上也颇受欢迎。
调研小结：
一路走下来，我们发现，尽管都是小曲清香，但不同的酒厂都有各自的个性，和而不同，这是云南酒业的现状，也处处关联着每一方不同的地域特色。
云南是我国少数民族最多的省份，有25个少数民族分布在云南，其中有15个少数民族为云南所独有或绝大多数在云南居住。
除了民族的多样性，从地理上看，云南还是边陲之地，远离中原文明，有4000多千米的国境线。
有学者认为，云南无论在地理上还是族群文化上都处于边缘地位，一方面自然地理造成了文化上的相对闭塞和落后；另一方面边地因远离中心，较少受到中原文化各种清规戒律的束缚，于是就具有了自由、旷达、无拘无束的精神品质。
历史中，云南一些本土民族的主要聚居地几乎都是高原山区，生活在深山老林之中，山路崎岖陡峭，自然地理环境比较封闭，也就减少了与外界的联系。
于是，生活在这里的人们靠山吃山、靠水吃水，生活上自给自足，在大自然的馈赠中繁衍生息。
自然环境越封闭的地方，地理环境的文化隔绝机制越强，民族文化易于在这样的环境中“原生态”地传承下去。
这就是云南历史人文的特质，也何尝不是云南酒业的现状描述。
但如今，这种原生态的特性在新时代下又显露出了其淳朴与本真，大理的神秘、丽江的历史让外地甚至国外的游客们纷至沓来。
传统的小曲清香，能不能由此而迎来新的机遇？
一路走下来，通过七家酒厂的工艺对比，范文来也总结了云南小曲白酒几个主要特点：
一是发酵周期相对短，云南小曲清香发酵普遍在30天左右，远小于其他香型；
二是小曲白酒出酒率最高，提高了粮食的利用率；
三是小曲清香采用小坛多层堆垛发酵，可有效节省土地利用面积。
作为技术研究者，范文来也在通过文献和历史资料来发掘酿酒的工艺变迁，在他的《中国古代制曲技术》论文中，就提出，中国饮料酒发源于公元前7000年，公元前770~公元前220年《礼记·月令》记载了对曲和酿酒的各种要求，真正记载制曲工艺最早的书籍是公元533~544年的《齐民要术》。
从《齐民要术》到北宋年间的《北山酒经》，再到公元1822年的《六必酒经》的记载中，范文来试图寻找中国古代制曲工艺的变迁，并从制曲原料、制曲工艺及其参数等方面进行论述。
“我的研究认为小曲酒应该是最早的烧酒，因为一定是先有小曲酒再有了大曲酒。小曲清香就是云南白酒的统一标识，坚持下来，一定大有未来。” 范文来表示。
此前，在昆明酒业协会的参与主导下，突出云南荞麦在酿造原料上的独特性，《云南荞香型白酒》（T/YNBX048—2022）团体标准已经专家审定，并按照规定程序批准自2022年08月01日起实施。
这都说明，云南小曲清香在积极改变。
独特的酿造工艺、丰富的原料和云南特有的小气候，赋予了云南小曲清香白酒独有的清雅爽净的酒体风格，以及饮用舒适感，因此被广泛的消费群体所接受。
从酒业发展趋势来看，云南小曲清香白酒既能迎合年轻化趋势，也适合国际化，其口感与国际市场的主流烈性酒口感接轨，更容易被消费者接受。
参考文献：
[1]曾祖训.小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格[J].酿酒,1995(05)[2]李大和.不同原料川法小曲酒生产技术评述[J].酿酒,2006,33(1):5-8.[3]于敏.云南特有民族创世史诗兴盛的自然地理因素探究.中国文学.2019.11.004
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